Идентификация и экспертиза качества пищевых продуктов на пищевых перерабатывающих предприятиях и в других экспертных и контролирующих организациях

К основным физико-химическим показателям качества меда относятся: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число и содержание оксиметилфурфурола. Кроме того, контролируют чистоту меда и содержание токсичных веществ.

Влажность меда зависит от погодных условий в сезон медосбора, нектаровыделения, соотношения сахаров, условий хранения, вида тары.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда. Ферменты инактивируются во время длительного хранения и нагревания при высокой температуре.

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих свойств во время хранения и переработки. При нагревании меда выше 55 °С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20-25 °С) в алюминиевой таре происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием токсичного вещества гидроксиметилфурфурола.

Массовую долю олова в меду определяют, если мед хранился в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес. после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары. Мед, полученный в зоне деятельности предприятий, выбрасывающих в атмосферу соединения тяжелых металлов или другие ядовитые вещества, представляет опасность как для пчел, так и для людей. В процессе переработки нектара в мед содержание тяжелых металлов в нем уменьшается, что связано с функцией промежуточного клапана медового зобика, улавливающего из нектара пыльцевые зерна, в большей степени загрязненные токсичными веществами, и отправляющего их в среднюю кишку. То есть пчелы «отфильтровывают» тяжелые металлы из нектара, поэтому мед является самым экологически чистым продуктом пчеловодства.

В мед могут также попадать химические соединения, используемые в сельском хозяйстве в качестве средств защиты растений — пестициды и удобрения. Наиболее часто в меду содержатся остатки дихлордифенилтрихлорэтана (ДДТ) и изомеров гексахлорциклогексана (ГХЦГ).

В связи с ухудшением радиационного фона вследствие несоблюдения правил утилизации радиоактивных отходов и имеющих место аварийных ситуаций на объектах, где используются радиоактивные вещества, определение радиоактивности меда является обязательным при оценке его качества.

Концентрации токсичных веществ в меду, при которых в течение неограниченного времени не происходит отклонений в здоровье человека при употреблении меда (предельно допустимые уровни), установлены СанПиН 2.3.2.1078-01:

Свинец 1,0 мг/кг

Мышьяк 0,5 мг/кг

Кадмий 0,05 мг/кг

Гексанхлорциклогексан ( α-, β- и γ-изомеры) 0,005 мг/кг

ДДТ и его метаболиты 0,005 мг/кг

Цезий-137 100,0 Бк/кг

Стронций-90 80,0 Бк/кг

Мед может загрязняться различными антибиотиками, применяемыми для профилактики и лечения заболеваний пчел. Продолжительность сохранения антибиотика в меду зависит от его природы, происхождения, характера взаимодействия антибиотика с компонентами меда, в частности с моно- и дисахаридами. Некоторые антибиотики сохраняются в товарном меду свыше трех лет. Такой мед может вызвать аллергические реакции, нарушить экологический баланс нормальной кишечной флоры. Однако допустимые уровни содержания антибиотиков и других лекарственных препаратов в продуктах пчеловодства не утверждены.

Другое по теме

Военное разрушение биосферы. Возможные экологические последствия ядерной войны
Угроза ядерной войны носит экологический характер, и вызывает особую тревогу. К сожалению, вся история развития человечества - это страшная история военных действий. Подсчитано, что в период ...

Оценка экологической обстановки в районах интенсивного пчеловодства
Продукты пчеловодства - мёд, прополис, цветочная пыльца, маточное молочко занимают среди продуктов питания особое положение. Они широко используются не только как пищевые продукты, но и как ...